Matriz alimentaria y su importancia: más allá de azúcares, grasas, calorías...

¿Conoces alguna variedad de manzana que sea plana, romboide o con forma de estrella?

Un no rápido, una mueca de extrañeza y una carcajada han sido las respuestas que he obtenido ante esta pregunta.

¿Una manzana que no sea redonda o redondeada más bien?

Exacto. Una manzana se reconoce; será roja, será amarilla o verde o parda, variedades miles, pero desde luego una manzana es una manzana. Contiene una infinidad de nutrientes: azúcares, fibra, vitaminas, minerales, ácidos orgánicos, flavonoides y muchos otros componentes. Todos ellos están agrupados y entrelazados entre sí formando un entramado en 3D que le da su particular consistencia: es la matriz alimentaria.

Matriz alimentaria

Con esta figura nos podemos hacer una idea de lo que es la matriz alimentaria.

Y estos serían esos mismos nutrientes pero sin esa matriz alimentaria que les cohesiona:

Ya véis, no es lo mismo.

En esta última figura la matriz alimentaria está rota; ya no hay. Los ingredientes están cada uno por su lado.

He puesto el ejemplo de la manzana pero lo mismo pasa en el resto de los alimentos: maíz, trigo, pescado, carne… no es que sean un conjunto de nutrientes aislados sino que tienen una estructura interna, están unidos de una manera determinada.

Todos los alimentos tienen su propia matriz alimentaria. Y es importante porque tiene relación con cómo el organismo maneja esos nutrientes.

Digestión vs predigestión

Al comer un alimento, nuestro aparato digestivo entra en acción y va soltando esos nutrientes poco a poco. La digestión permite que algunos se suelten rápido y a otros les cueste algo más.

Si alguna vez has intentado desmontar una maqueta hecha con piezas de construcción de esas que se encajan unas con otras, habrás comprobado que hay piezas que se sueltan muy fácil y otras que parece que están pegadas con pegamento y cuando se sueltan vienen con alguna otra pieza añadida.

Eso es lo que pasa dentro de nuestro cuerpo. Los nutrientes se van soltando poco a poco, algunos necesitan más tiempo que otros y luego, van pasando a la sangre, dosificados, desde donde se distribuyen a las distintas partes del cuerpo.

¿Qué pasaría si no existiera esa matriz, si las piezas ya están sueltas de antemano, predigeridas?

Pues que sin la matriz pasan a la sangre inmediatamente, sin necesidad de ningún esfuerzo para soltarlas. Aunque los nutrientes fueran los mismos, el efecto en nuestro cuerpo es distinto.

Esto es lo que pasa con el procesamieno industrial.

El procesamiento industrial

El procesamiento industrial cambia la estructura de los alimentos. El alimento original se ha sometido a una serie de procesos como son unas presiones y temperaturas muy altas y otros tratamientos mecánicos en los que se destruye esa matriz. Y al destruirse la matriz alimentaria cambia la estructura del alimento en cuestión.

Y aquí es donde podemos entender bien la gran importancia de la matriz alimentaria. Podemos imaginarnos que ese procesado industrial es una digestión que se ha hecho de antemano, una predigestión antes de entrar al cuerpo. Así todos los elementos se absorben rapidísimamente ya que el aparato digestivo no tiene que hacer el trabajo de soltar las distintas piezas.

El procesamiento industrial no solo se carga la matriz alimentaria sino que además, al nuevo producto se le añaden azúcares, grasas, sal y otros aditivos: texturizantes, espesantes, estabilizantes para darle una cierta consistencia, forma, sabor, etc., y tampoco es que favorezcan mucho que digamos a los microbios «buenos» de nuestro intestino; más bien al contrario, favorecen a los «malos».

Igual en tu cabeza ya se están formando imágenes de algunos productos alimentarios… galletas, fiambres, snacks, salsas…

Todo estos procesos influyen en la cantidad de comida que comemos y absorbemos. Repercute en la saciedad, en la regulación del apetito y van creando a lo largo del tiempo un aumento de peso y una inflamación interna que aumentan el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas tales como diabetes, hipertensión, enfermedad cardiovascular, hígado graso…

Más allá de azúcares, grasas y calorías…

Más allá del contenido en azúcares, grasas, calorías y demás, es fundamental saber el efecto de una matriz alimentaria intacta o que no exista.

Aunque se reformule un producto alimentario, cambiando azúcares por edulcorantes, un tipo de grasas por otras, añadiéndole fibra, probióticos o proteínas, un producto alimentario reformulado sigue sin tener algo tan sumamente importante como la matriz alimentaria.

No es lo mismo comer una manzana, de las redonditas, o un producto que lleve manzana entre sus ingredientes y que a lo mejor es redonda o tiene forma de estrella.

Mira qué fácil es distinguir si algo tiene o no tiene matriz alimentaria:

¿Reconoces la manzana a simple vista? Tiene matriz alimentaria
¿Sabes que tiene manzana porque ves una foto o un dibujo en el envase? No tiene matriz alimentaria.

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